パン教室を復活させた理由。2020.3.2
27年前にパンを始めて
小さなお教室を開いてから24年目になろうとしています。
大手のパン教室からスタートした学びは
そのあとシニフィアン・シニフィエの志賀シェフ、
ロティオランの堀田先生、
わいんのある12ヶ月の高橋雅子先生と
素晴らしい先生に恵まれて
家庭のオーブンで焼くパンを
たくさんの方たちに伝えてきました。
でも10年ほど前に
自然栽培という食材、概念に出会って
少し違和感を感じるようにもなったのです。
パンて
小麦粉と塩と酵母、それに水があればできます。
大部分を占めるのは
もちろん小麦粉です。
ポストハーベストをしていない国産小麦なら大丈夫？
イーストじゃなければ天然酵母？
シオは？
サトウは？
そんな素材がとても気になりだしたのです。
自然栽培とは
農薬も肥料も使わない農法です。
調味料も自然栽培の食材に
天然の菌で作るものがほとんど。
同時に
そんな自然栽培のおやさいを広めたい、
この美味しさを知ってもらいたい、と
お料理を伝えることのボリュームがふえて
パンを作ることが減っていきました。
ここ何年もあまりパンを食べずにきてしまいました。
とはいえ
kateiさんのパンが好き、
素材にはこだわらなくていいから
パンを教えて、という方たちも多くて
いつも安心で安全でおいしい素材を探し求めてはいました。
でね、
出会ったんです。
北海道の農家さんの
自然栽培の小麦粉。
小麦粉そのものはもちろんですが
作りやすい小麦粉とは
どこで、どんな製粉をしているのか。
昨年の冬ころから
何度も何度も焼いています。
レシピはシンプル。
そしてこれが美味しい！
自然栽培の小麦粉のパンっていったら
よく自然食品店にあるような
硬くて、ちょっと酸っぱくて、
ポソポソっとしたパンを想像してませんか。
いやいや
ふつう、普通にパン屋さんで売ってる粉で作ったみたいです。
酵母は
天然菌のマルカワさんの自然栽培米麹で起こして
天日塩と
使うならオーガニックシュガーを、
油脂は動物性なら中洞牧場のバター、
植物性ならアサクラのオルチョサンニータ、
水は鹿児島の樵のわけ前をつかうことで
いままでの経験を凝縮し
いろんなものを削ぎ落とした
究極のパンが生まれたのです。
これに
アサクラさんの扱う
イタリア、クリスチャンの
古代小麦粉ファッロも仲間入りです。
これは
広めねば！
またそんな気持ちがフツフツと湧いてきました。
是非パンを焼きにいらしてください。
2回いらしたら
失敗しないでパンがやけるようになります。
3回目で
いろんなアレンジ、バリエーションができるという
手応えを感じることができます。
買うより
家で作るパンが美味しいって
思っていただけるお教室です。